При приготвянето на горещо кафе с мляко е неизбежно млякото да се запари и разбие. В началото самото загряване на млякото с пара беше достатъчно, но по-късно беше открито, че чрез добавяне на високотемпературна пара, не само млякото може да се загрее, но и да се образува слой млечна пяна. Така се приготвя кафе с млечни мехурчета, което води до по-богат и по-пълен вкус. Впоследствие баристите открили, че млечните мехурчета могат да „рисуват“ шарки по повърхността на кафето, известни като „дърпащи цветя“, което поставило основата за това почти всички горещи кафета с мляко по-късно да имат млечни мехурчета.
Ако обаче мехурчетата от разбитото мляко са груби, имат много големи мехурчета и са много гъсти и сухи, по същество отделени от млякото, вкусът на приготвеното кафе с мляко ще стане много лош.
Само чрез производството на висококачествена млечна пяна може да се подобри вкусът на кафето с мляко. Висококачествената млечна пяна се проявява като деликатна текстура с отразяващ блясък на повърхността. При разклащане на мляко (накисване) то е в кремообразно и вискозно състояние, със силна течливост.
Все още е трудно за начинаещите да създават такива деликатни и гладки млечни мехурчета, така че днес Qianjie ще сподели някои техники за разбиване на млечни мехурчета.
Разберете принципа на уволнението
За първи път трябва да обясним принципа на работа на използването на парен прът за разбиване на млечни мехурчета. Принципът на загряване на мляко с парен прът е да се впръска високотемпературна пара в млякото през парния прът, като по този начин млякото се нагрява. Принципът на разбиване на мляко е да се използва пара за впръскване на въздух в млякото, а протеинът в млякото ще се увие около въздуха, образувайки млечни мехурчета.
Следователно, в полузаровено състояние, отворът за пара може да използва пара, за да впръсква въздух в млякото, образувайки млечни мехурчета. В полузаровено състояние той има и функцията за разпръскване и нагряване. Когато отворът за пара е напълно заровен в млякото, въздухът не може да бъде впръскан в млякото, което означава, че има само ефект на нагряване.
При самото разбиване на мляко, в началото отворът за парата трябва да е частично заровен, за да се образуват млечни мехурчета. При разбиването на млечните мехурчета ще се чуе звук „цвърчене-цвърчене“, който се получава, когато в млякото се впръска въздух. След като смесите достатъчно количество млечна пяна, е необходимо отворите за парата да се покрият напълно, за да се избегне по-нататъшно разпенване и прекалено гъста млечна пяна.
Намерете правилния ъгъл, за да убиете времето
При разбиване на мляко е най-добре да се намери добър ъгъл и млякото да се върти в тази посока, което ще спести усилия и ще подобри контролируемостта. Специфичната операция е първо да се затегне парният прът с дюзата на цилиндъра, за да се образува ъгъл. Резервоарът за мляко може леко да се наклони към тялото, за да се увеличи повърхността на течността, което може по-добре да образува вихри.
Отворът за пара обикновено се поставя на 3 или 9 часа, като нивото на течността е в центъра. След като смесим достатъчно млечна пяна, трябва да заровим отвора за пара и да не позволим тя да продължи да се разпенва. Но мехурчетата от разбитото мляко обикновено са груби и има и много големи мехурчета. Така че следващата стъпка е да смелим всички тези груби мехурчета на деликатни малки мехурчета.
Ето защо е най-добре да не заравяте отвора за пара твърде дълбоко, така че изпръскваната пара да не може да достигне слоя с мехурчета. Най-добрата позиция е просто да покриете отвора за пара и да не издавате съскащ звук. Изпръскваната пара едновременно с това може да разпръсне едрите мехурчета в слоя с мехурчета мляко, образувайки деликатни и гладки млечни мехурчета.
Кога ще свърши?
Можем ли да завършим, ако установим, че млечната пяна е омекнала? Не, преценката за края е свързана с температурата. Обикновено може да се завърши чрез разбиване на млякото до температура 55-65 ℃. Начинаещите могат първо да използват термометър и да го усет с ръце, за да усетят температурата на млякото, докато опитните могат директно да докоснат вана с цветя, за да разберат приблизителния диапазон на температурата на млякото. Ако температурата все още не е достигната след разбиване, е необходимо да продължите да готвите на пара, докато се достигне желаната температура.
Ако температурата е достигнала желаната стойност и млякото все още не е омекнало, моля, спрете, тъй като високата температура на млякото може да причини денатурация на протеините. Някои начинаещи крави трябва да прекарат сравнително дълго време в етапа на доене, затова се препоръчва използването на охладено мляко, за да се осигури по-дълго време за доене.
Време на публикуване: 30 април 2024 г.