При приготвянето на кафе с горещо мляко е неизбежно паренето и разбиването на млякото. Отначало беше достатъчно само да се задуши млякото, но по-късно беше открито, че чрез добавяне на пара с висока температура не само може да се нагрее млякото, но може да се образува и слой млечна пяна. Произвеждайте кафе с млечни мехурчета, което води до по-богат и по-пълен вкус. Продължавайки напред, баристите откриха, че млечните мехурчета могат да „начертаят“ шарки върху повърхността на кафето, известни като „дърпащи цветя“, което постави основата за това почти цялото кафе с горещо мляко по-късно да има млечни мехурчета.
Въпреки това, ако мехурчетата от разбито мляко са груби, имат много големи мехурчета и са много дебели и сухи, като цяло се отделят от млякото, вкусът на приготвеното кафе с мляко ще стане много лош.
Само чрез производството на висококачествена млечна пяна може да се подобри вкусът на кафето с мляко. Висококачествената млечна пяна се проявява като деликатна текстура с отразяващо огледало на повърхността. При разклащане (накисване) млякото е в кремообразно и вискозно състояние, със силна течливост.
Все още е трудно за начинаещите да създават толкова деликатни и гладки млечни мехурчета, така че днес Qianjie ще сподели някои техники за разбиване на млечни мехурчета.
Разберете принципа на уволнението
За първи път трябва да обясним принципа на работа на използването на парен прът за разбиване на млечни мехурчета. Принципът на нагряване на мляко с парен прът е да се пръска пара с висока температура в млякото през парния прът, загрявайки млякото. Принципът на разбиване на мляко е да се използва пара за впръскване на въздух в млякото, а протеинът в млякото ще се увие около въздуха, образувайки млечни мехурчета.
Следователно, в полузаровено състояние, отворът за пара може да използва пара, за да инжектира въздух в млякото, образувайки млечни мехурчета. В полузаровено състояние той също има функцията на разпръскване и нагряване. Когато отворът за пара е напълно заровен в млякото, въздухът не може да бъде инжектиран в млякото, което означава, че има само загряващ ефект.
При действителната операция на разбиване на мляко, в началото оставете отвора за пара да бъде частично заровен, за да се създадат млечни мехурчета. При разбиване на млечните мехурчета ще се получи звук „цвърчене, което е звукът, който се получава при впръскване на въздух в млякото. След като смесите достатъчно количество млечна пяна, е необходимо да покриете напълно отворите за пара, за да избегнете по-нататъшно разпенване и причиняване на прекалено гъста млечна пяна.
Намерете правилния ъгъл, за да прекарате времето
Когато разбивате млякото, най-добре е да намерите добър ъгъл и да оставите млякото да се върти в тази посока, което ще спести усилия и ще подобри контрола. Специфичната операция е първо да захванете парния прът с дюзата на цилиндъра, за да образувате ъгъл. Резервоарът за мляко може да бъде леко наклонен към тялото, за да се увеличи повърхността на течната повърхност, която може по-добре да образува вихри.
Позицията на отвора за пара обикновено се поставя на 3 или 9 часа с нивото на течността като център. След като смесим достатъчно количество млечна пяна, трябва да заровим отвора за пара и да не го оставяме да продължи да се пени. Но мехурчетата от разбито мляко обикновено са груби и има много големи мехурчета. Така че следващата стъпка е да смелите всички тези груби мехурчета в деликатни малки мехурчета.
Ето защо е най-добре да не заравяте отвора за пара твърде дълбоко, така че изпръсканата пара да не може да достигне до слоя с мехурчета. Най-добрата позиция е просто да покриете отвора за пара и да не издавате скърцащ звук. Парата, изпръскана в същото време, може да разпръсне грубите мехурчета в слоя млечни мехурчета, образувайки деликатни и гладки млечни мехурчета.
Кога ще свърши?
Можем ли да приключим, ако установим, че млечната пяна е омекнала? Не, преценката за края е свързана с температурата. Обикновено може да се завърши чрез разбиване на млякото до температура 55-65 ℃. Начинаещите могат първо да използват термометър и да го почувстват с ръцете си, за да разберат температурата на млякото, докато опитни ръце могат директно да докоснат ваната за цветя, за да знаят приблизителния диапазон на температурата на млякото. Ако температурата все още не е достигната след разбиването, е необходимо да продължите да готвите на пара до достигане на температурата.
Ако температурата е достигнала и все още не е омекнало, моля, спрете, защото високата температура на млякото може да причини денатурация на протеина. Някои начинаещи трябва да прекарат относително дълго време в етапа на доене, така че се препоръчва да се използва охладено мляко, за да се спечели повече време за доене.
Време на публикуване: 30 април 2024 г