Как да изберем подходяща кафемелачка

Значението накафемелачка:

Мелничката за кафе често е пренебрегвана от начинаещите в кафето! Това е трагичен факт! Преди да обсъдим тези ключови моменти, нека първо да разгледаме функцията на мелничката за кафе на зърна. Ароматът и вкусът на кафето са запазени в кафеените зърна. Ако накиснем цялото зърно във вода, вкусът, намиращ се в центъра на кафееното зърно, не може да се освободи (или по-скоро много бавно). Така че най-лесният метод е да превърнем кафеените зърна в дребен гранулиран кафеен прах и да оставим горещата вода напълно да извлече вкуса вътре в зърната. И така, можем ли да купим цяла торба смлян прах и да го вземем вкъщи, за да го разбъркаме бавно? Може би не! След като кафето се смели на прах, ароматът му бързо изчезва и скоростта на окисление е много бърза, което означава, че кафееният прах, който носите вкъщи, пие окисления вкус.

Така че все още се препоръчва да си купите електрическа мелачка за кафе на зърна. Просто натискайте един бутон всеки ден и можете да отидете от ада в рая. Много начинаещи купуват кафе на прах директно от супермаркетите за употреба. Но приятели с малко здрав разум със сигурност знаят, че срокът на годност на кафето след изпичане е много, много кратък. Обикновено се препоръчва да консумирате прясно изпечените зърна в рамките на един месец! Защото в рамките на един месец елементите в зърната, които могат да ви донесат върховния вкус, бързо ще се разсеят. Смляното на прах кафе има по-бърза скорост на окисляване поради увеличената контактна площ с въздуха. Обикновено 15 минути след смилането са достатъчни, за да превърнат оригиналното първокласно кафе в отпадък. Ето защо винаги има търговци, които рекламират прясно смляно кафе! Въпреки че понякога самите тези търговци не разбират защо трябва да го смилат сега!

Някои приятели тук може да кажат, че стига да е прясно смляно, е добре!? Мога ли просто да си купя спирална мелничка за няколко десетки юана и да го смеля сега! Всъщност, стига зърната ви да са с добро качество и достатъчно пресни, този метод определено е много по-добър от закупуването на кафе на прах директно за приготвяне и извличане на аромата! Но все пак хабите кафе на зърна! Спиралната резачка за зърна (наричана резачка за зърна, защото смачква зърната чрез нарязване, а не чрез смилане) не само не успява да преработи кафените зърна на равномерна утайка, но и генерира голямо количество топлина по време на процеса на нарязване. Кафето на прах ускорява процеса на окисление при нагряване. Вкусът също ще бъде отнет! Освен това, въз основа на първия принцип за успешно извличане на първокласно кафе (равномерно извличане), частиците кафе на прах, нарязани от резачката за зърна, могат да бъдат едри или фини, което също може да доведе до неуспешно извличане на кафе! Най-директният е прекомерната или недостатъчната екстракция! Недостатъчната екстракция на кафето може да причини киселинност и изтръпване, докато прекомерната екстракция на кафето може да доведе до прекомерна горчивина и парене!

Връзката между основните променливи при екстракцията на кафе е, че колкото по-висока е температурата на водата, толкова по-горчив и интензивен е вкусът на кафето; колкото по-ниска е температурата на водата, толкова по-кисел е вкусът на кафето, с мек и лек вкус; колкото по-фин е прахът, толкова по-висока е скоростта на екстракция на кафето и кафето е по-силно. Обратно, колкото по-едър е прахът, толкова по-ниска е скоростта на екстракция и кафето е по-леко; колкото по-дълго е общото време за екстракция, толкова по-силно и по-горчиво е кафето. Обратно, колкото по-кратко е времето за екстракция, толкова по-леко и по-киселинно е кафето. Принципът на екстракцията със златна чаша е постоянен. Ако приемем, че фиността на смления прах е определена, ако температурата на водата се повиши, времето за накисване трябва да се съкрати, в противен случай кафето ще бъде преекстрахирано и общият вкус ще бъде горчив. В противен случай екстракцията ще бъде недостатъчна и общият вкус ще бъде слаб; ако приемем, че температурата на водата е фиксирана, колкото по-фин е прахът, толкова по-кратко е времето за екстракция, в противен случай кафето ще бъде преекстрахирано и обратно, екстракцията ще бъде недостатъчна. Ако приемем, че времето ви за накисване е постоянно, колкото по-фин е прахът, толкова по-ниска е температурата на водата, в противен случай ще се получи свръхекстракция и обратно, ще се получи недоизвличане.

Ако все още не разбирате, един прост пример е пърженето на кисели и пикантни настъргани картофи. Ако нарязаните картофи са едри, а други ситни, тогава когато запържите ситните и ги сложите в чиния, ще откриете, че едрите са все още сурови. Но ако едрите са сготвени, ситните вече са изпържени на картофено пюре! Така че добрата кафемелачка е първият продукт, който отличните баристи обмислят в областта на специалното кафе, а не кафемашина или други инструменти за екстракция! Ето защо високопроизводителните кафемелачки за зърна са скъпи! Така че, еднородността е най-важният показател за производителност на кафемелачката за зърна.

Има много фактори, които влияят върху работата на кафемелачката, като скорост, материал на диска, форма на острието, скорост на смилане и т.н. До известна степен значението на кафемелачката дори надхвърля това на самото оборудване за приготвяне на кафе. Дори оборудването да не е добро, това може да се компенсира чрез непрекъсната практика и умели техники; Качеството на машината за смилане не е високо, но е нещо, което дори чрез практика е безсилно.

Мелничка за зърна тип „нарязване“

Най-голямото предимство на тази кафемелачка е нейната достъпна цена. Друго предимство е малкият ѝ размер. Но не бих нарекъл този тип устройство „мелачка“, бих го нарекъл машина за „срязване“ на зърна. Такива мелачки са произволни и несъзнателни, така че след като кафеените зърна бъдат срязани хаотично, размерът на частиците е много неравномерен, вариращ от големи до малки.

Когато приготвяме кафе, част от него е вече узряло (умерено екстрахирано), част е презряло (преекстрактирано, горчиво, стипчиво и остро), а част не е узряла поради едрите частици, неспособни да предадат напълно целия аромат (обикновено, без сладост). Така че, когато използвате такава мелачка за смилане и приготвяне на кафе, ще има смесени вкусове, които са точно както трябва, твърде силни и твърде леки. Мислите ли, че тази чаша кафе ще е вкусна? Ако имате такава мелачка за зърна у дома, моля, използвайте я за смилане на подправки и чушки, много е полезна!

Мелничка за зърна тип раздробяване, нарязване и смачкване
Според структурата на смилащия диск, мелничките за зърна обикновено могат да бъдат разделени на три категории: плоски ножове, конусни ножове и ножове с призрачни зъби:
От гледна точка на лупа, влиянието на различните форми на остриетата върху смилането на кафе на прах може да се наблюдава, а структурата и формата на смления прах от остриетата с различни форми са напълно различни. Влиянието на структурата на частиците върху вкуса на кафето е свързано и с това дали екстракцията е равномерно извличана и няма почти нищо общо със скоростта на екстракция. Дори ако скоростта на екстракция е еднаква, вкусът все пак варира, което се дължи на неравномерната екстракция.

Плосък нож: Смила кафените зърна на частици чрез смилане, така че формата му е предимно плоска и дълга, във формата на лист.
Конусен нож: Смила кафените зърна на частици чрез смилане, така че формата му е предимно многоъгълна, блокова, кръгла.
Зъб-призрак: Смила кафените зърна на частици чрез смилане, така че формата му е предимно елипсовидна.

Призрачна мелница за зъби

Най-общо казано,мелничка за бобДискът за смилане с ghost tooth е подходящ само за смилане на единично кафе, т.е. кафе на прах с по-едри частици. Този тип мелнички са представени от японската Fuji R220 и тайванската Grand Pegasus 207N от семейството Yang, като сред високите модели са американският Grinding Master 875 и Fuji R440. Този тип мелнички имат отличен баланс и дебелина в сравнение с плоските или конусовидни ножове по отношение на извличането на вкус от единично кафе, но детайлите не са толкова прецизни, колкото при плоските ножове. Често това е първият избор за обикновените любители на кафето за единична мелничка! Двете мелнички за зърна, които препоръчвам по-долу, имат подобна производителност! Но цената на Fuji е около три пъти по-висока от тази на Grand Pegasus. Fuji обаче е компактен по размер и фино изработен, което го прави по-подходящ за поставяне в ъгъла на дома. Great Flying Horse е голям бизнес с грубост, живеещ глупав и груб живот, но този имидж не влияе на добрите му продукти за смилане.
„Призрачният зъб“ всъщност е вид острие, разработено на базата на плоски ножове. Частиците кафе на прах, смлени от „призрачния зъб“, са по-близо до кръгла форма, а съотношението между едрия и финия прах е по-равномерно, така че вкусът на кафето е по-чист, ароматът е по-триизмерен и наситен, но цената на машината е по-висока.

Мелничка за боб с плосък нож

Що се отнася до плоските ножове, те са най-широко разпространените на пазара. Независимо дали става въпрос за мелнички за един продукт или за мелнички в италиански стил. Независимо дали става въпрос за топ търговската немска Mehdi EK43, средния клас MAZZER MAJOR или домашно разработената Ulikar MMG. Мелничките за зърна с плоски ножове обикновено са ясно позиционирани - или чисто италиански мелнички за зърна, представени от италианската марка MAZZER, или мелнички за зърна с един продукт с часовници от немската марка Mehedi (някои модели могат да бъдат съвместими и с италиански кафе продукти). Поради разликите в дизайна на острието и регулиращата плоча, повечето италиански кафемелачки могат да смилат само фин прах, подходящ за италианско кафе, и не са подходящи за едър прах от единично кафе!
Когато е необходимо да се получи кафе с висока концентрация за кратък период от време, мелничка с плосък нож е добър избор. Високата концентрация също ще направи аромата по-богат, така че използването на плосък нож ще направи аромата по-изразен, отколкото на конусен нож.

Мелничка за боб с конусен нож

Що се отнася до конусния нож, той е като хиляда паунда масло. С изключение на най-висококачествения MAZZER ROBUR, повечето други продукти са съвместими с италиански и единични артикули. В света на конусните ножове обаче има сериозна двустепенна диференциация - или става въпрос за висококачествена италианска мелничка за зърна на стойност десетки хиляди юани, или за продукт от нисък клас за начинаещи! Продуктите за начинаещи за дома са представени от BARATZA ENCORE, а повечето малки конусни ножове за дома са съвместими както с единични продукти, така и с италиански стил. Качеството на продукта обаче варира от човек на човек. Благодарение на високата си ефективност и бързата скорост на смилане, добрият конусен нож произвежда подходящо количество фин прах, което може значително да подобри наслояването на кафето. Ето защо много топ кафенета го избират като стандартна мелничка. Конусните ножове са предпочитани от повечето ръчни мелнички за зърна поради високата им ефективност на смилане. HARIO 2TB и LIDO2 са проектирани с конусни ножове. Що се отнася до това как да избера, наистина трябва да го пробвам сам, за да разбера! В края на краищата, това, което отговаря на вашия вкус, е най-доброто!

Конусно-ножовата мелница е машина, която поставя конусно-ножов диск на дъното и след това използва външен пръстенов ножов диск за смилане. Когато кафеените зърна паднат отгоре, те ще бъдат издърпани надолу от въртенето на конусно-ножовия диск, което води до смилане. Конусно-ножовите ножове имат бърза скорост на смилане, ниско генериране на топлина и по-ниска равномерност и точност в сравнение с плоските ножове, което води до по-богат вкус на продуктите. (Съществува и поговорка, че равномерността на конусно-ножовия нож е по-добра, но в реална употреба съм склонен да мисля, че равномерността на плоския нож на същото ниво на шлифовъчна машина е малко по-добра. За повече подробности, това може да е свързано с цената.)
Частиците, смлени от конусовидния нож, са многоъгълни и с близка до гранулирана форма, което води до по-дълъг път на абсорбиране на вода за кафеените частици. Отнема повече време, за да може вътрешността да влезе в контакт с вода, така че разтворимите вещества, отделени от частиците на конусовидния нож в началния етап, ще бъдат по-малко и концентрацията им няма да бъде твърде висока за кратък период от време. В същото време, тъй като формата е гранулирана, дори след продължителна екстракция, дървесината абсорбира по-малко вода, което прави по-малко вероятно да образува примеси и стипчивост.

Гранулираното кафе на прах, произведено от коничния нож, може да намали времето за контакт между дървото и водата. Въпреки че ароматът не е толкова очевиден, колкото при плоския нож, дори ако времето за екстракция е удължено, вкусът е по-закръглен и комплексен.
В допълнение към ключовия фактор за еднородност, важна е и мощността на кафемелачката. Поради тенденцията за първокласно кафе, кафеените зърна обикновено се изпичат умерено, така че са сравнително твърди. Ако мощността е недостатъчна, те лесно могат да се залепнат и да не могат да се смелят. (Ето защо все още препоръчваме електрически кафемелачки, чието ръчно смилане може да бъде изморително.)

Почистване на мелачка за зърна

Обърнете внимание на чистотата. Кафенето произвежда голямо количество кафе всеки ден и проблемът с остатъчния прах не влияе значително на качеството на кафето. Ако обаче го приготвяте у дома, особено ако правите само една чаша на ден или два, остатъчният прах след смилането ще повлияе значително на качеството на следващото производство. Обърнете внимание на своевременното му изсушаване, когато почиствате едновременно. Методът за почистване, използван за смилане на ориз, който циркулира онлайн, не е препоръчителен, тъй като високата твърдост на ориза може да причини значително износване на смилащия диск. При новозакупени кафемелачки или такива, които не са били използвани дълго време, можете първо да смелите няколко кафени зърна като инструмент за почистване. Ако не ги използвате за по-дълъг период от време, отворете и почистете смилащия диск. Моля, обърнете внимание, че някои модели се отварят лесно, докато други не. За приятели с добри практически умения, можете да опитате. Обикновено за домашна употреба можете просто да сложите кафени зърна и да ги смелите.