Поради уникалния си метод за приготвяне на кафе и високата си декоративна стойност, сифонният съд се е превърнал в популярен прибор за кафе през миналия век. Миналата зима Циандзие спомена, че в днешната ретро мода все повече собственици на магазини добавят опцията за кафе със сифонен съд към менютата си, което позволява на приятелите от новата ера да се насладят на вкусотията от миналото.
Тъй като това е и начин за приготвяне на специално кафе, хората неизбежно го сравняват със съвременния метод за екстракция – „ръчно приготвено кафе“. А приятели, които са опитвали кафе в сифонно тенджера, знаят, че все още има съществена разлика между кафето в сифонно тенджера и ръчно приготвеното кафе по отношение на вкуса и аромата.
Ръчно приготвеното кафе е по-чисто, по-пластово и с по-изразен аромат. А вкусът на кафето, приготвено в сифон, ще бъде по-мек, с по-силен аромат и по-плътни нотки. Затова вярвам, че много приятели се чудят защо има такава голяма разлика между двете. Защо има такава голяма разлика между кафето, приготвено в сифон, и кафето, приготвено на ръка?
1. Различни методи за екстракция
Основният метод за екстракция на ръчно приготвено кафе е капковото филтриране, известно още като филтриране. Докато се впръсква гореща вода за екстрахиране на кафе, течността от кафето също ще се просмуче през филтърната хартия, което е известно като капково филтриране. Внимателните приятели ще забележат, че Цянджие говори за „основно“, а не за „всичко“. Тъй като ръчно приготвеното кафе също проявява ефект на накисване по време на процеса на варене, това не означава, че водата директно преминава през кафеения прах, а по-скоро остава за кратък период от време, преди да се просмуче през филтърната хартия. Следователно, ръчно приготвеното кафе не се екстрахира напълно чрез капково филтриране.
Повечето хора биха си помислили, че методът на екстракция на кафе в сифонния съд е „сифонен тип“, което не е правилно, защото сифонният съд използва принципа на сифона само за изтегляне на гореща вода към горния съд, който не се използва за екстракция на кафе.
След като горещата вода се извлече в горния съд, добавянето на кафе на прах за накисване се счита за официално начало на екстракцията, така че по-точно казано, методът на екстракция на кафето в сифонен съд трябва да бъде „накисване“. Извличането на ароматните вещества от праха се извършва чрез накисване във вода и кафе на прах.
Тъй като екстракцията чрез накисване използва цялата гореща вода, за да влезе в контакт с кафето на прах, когато веществата във водата достигнат определено ниво, скоростта на разтваряне ще се забави и няма да има повече екстракция на ароматни вещества от кафето, което е известно като насищане. Следователно, вкусът на кафето, приготвено в сифонна тенджера, ще бъде относително балансиран, с пълен аромат, но ароматът няма да е твърде изявен (което е свързано и с втория фактор). Екстракцията чрез капково филтриране непрекъснато използва чиста гореща вода за екстракция на ароматни вещества от кафето, което има голямо пространство за съхранение и непрекъснато извлича ароматни вещества от кафето. Следователно, кафето, приготвено от ръчно приготвено кафе, ще има по-пълен кафеен вкус, но е и по-склонно към прекомерна екстракция.
Струва си да се отбележи, че в сравнение с конвенционалната екстракция чрез накисване, екстракцията чрез накисване в сифонни съдове може да е малко по-различна. Поради принципа на сифонна екстракция, горещата вода се нагрява непрекъснато по време на процеса на екстракция на кафе, осигурявайки достатъчно въздух, за да се поддържа горещата вода в горния съд. Следователно, екстракцията чрез накисване в сифонен съд е с напълно постоянна температура, докато конвенционалните процеси на накисване и екстракция с капково филтриране постоянно губят температура. Температурата на водата постепенно намалява с времето, което води до по-висока скорост на екстракция. С разбъркване сифонният съд може да завърши екстракцията за по-кратко време.
2. Различни методи за филтриране
В допълнение към метода на екстракция, методите на филтриране на двата вида кафе също могат да окажат значително влияние върху качеството на кафето. Ръчно приготвеното кафе използва изключително плътна филтърна хартия и вещества, различни от течността на кафето, не могат да преминат през нея. Само течността на кафето прониква навън.
Основното филтриращо устройство, използвано в сифонния чайник, е фланелена филтърна кърпа. Въпреки че може да се използва и филтърна хартия, тя не може да я покрие напълно, което я прави неспособна да образува „затворено“ пространство, както при ръчно приготвеното кафе. Фин прах, масло и други вещества могат да попаднат в долния съд през пролуките и да се добавят към течността за кафе, така че кафето в сифонния чайник може да изглежда мътно. Въпреки че мазнините и фините прахове могат да направят течността за кафе по-малко чиста, те могат да осигурят по-богат вкус на кафето, така че кафето в сифонния чайник е по-богато на вкус.
От друга страна, когато става въпрос за ръчно приготвено кафе, именно защото е филтрирано твърде чисто, му липсва определен мек вкус, но това е и едно от основните му предимства – изключителна чистота! Така можем да разберем защо има толкова голяма разлика във вкуса между кафе, приготвено от сифонна кана, и ръчно приготвено кафе, не само поради влиянието на методите на екстракция, но и поради различните системи за филтриране, кафеената течност има напълно различен вкус.
Време на публикуване: 09 юли 2024 г.